تجهيزات آشپزخانه هاي صنعتي

تجهيزات آشپزخانه صنعتي بر اساس قدرت حرارتي، رطوبت و مقدار چربي و دودي که توليد مي کنند به چهار گروه سبک، متوسط، سنگين و فوق العاده سنگين تقسيم بندي مي شوند.

تجهيزات گروه سبک شامل:

• فرهاي الکتريکي و گازي استاندارد (از جمله مدل هاي پخت، کوره، چرخشي، convection، ترکيب کانوکشن و بخار، نوار نقاله پخت پيتزا سبک يا شيريني)


• فرهاي برقي


• ماشين هاي ظرفشويي برقي و گازي


• گرم کن برقي و گازي

گروه متوسط تجهيزات آشپزخانه صنعتي شامل:

• اجاق هاي الکتريکي و گازي با حرارت بالا


• تابه هاي بزرگ برقي و گازي


• تابه هاي برقي و گازي دو طرفه


• سرخ کن هاي برقي و گازي (سرخ کن نانوايي، سرخ کن کترينگ و سرخ کن تحت فشار)


•  اجاق گاز برقي و گازي مخصوص پاستا


•  فر گردان و خطي برقي و گازي (مخصوص پيتزا)


•  کباب پز چرخشي و گازي

گروه سنگين شامل:

• جوجه سرخ کن هاي برقي و گازي


• فرهاي چرخشي برقي و گازي


• جوجه  سرخ کن و کباب کن


• اجاق پلوپز


• شعله هاي الکتريکي و گازي


• جوجه کباب کن برقي و گازي

گروه خيلي سنگين شامل:

لوازم خانگي که از سوخت جامد مانندچوب، زغال چوب، تخته براي ارائه تمام يا بخشي از منبع حرارت براي پخت و پز استفاده مي کنند. قدرت حرارتي يک عامل مهم در تعيين ميزان تهويه براي سيستم تخليه اگزاست دود است که مواد غذايي متلاشي شده متفاوتي با ويژگي هاي مختلف و شدت هاي گوناگون توليد مي کند. به عنوان مثال سرخ کردن گوشت در يک تابه باز، دود بيشتري نسبت به يک تابه دربسته توليد مي کند يا کباب کردن بر روي شعله مستقيم دود و بخار چربي بسيار زيادي را در محيط پخش مي کند. در محيط هاي آشپزخانه هاي حرفه اي يا آشپزخانه صنعتي علاوه بر دود و چربي بخار شده، شما با حرارت ناشي از سوختن مواد سوختي يا مصرف انرژي حرارتي برق و مقدار زيادي بخار آب و رطوبت مواجه هستيد که بايستي به شکل مناسب و موثر از محيط تخليه شود. بعضي از اين مواد در دراز مدت مي توانند روي سلامت افراد اثر منفي بگذارند.

هود در آشپزخانه صنعتي

بخش مهمي از اين سيستم تخليه دود، گازها و بخارات هود است. هيچ يک از اجزاي تجهيزات صنعتي به اندازه هود با توجه به چيدمان و آرايش آن در آشپزخانه هاي صنعتي براي تهويه هوا مهم نيست. سبک و ويژگي هاي ساخت و ساز هود تخليه (نوع طراحي) بر ميزان تخليه تاثير مي گذارد. ظرفيت يک اگزاست هود به طور معمول بر حسب فوت مکعب در دقيقه (CFM) اندازه گيري مي شود.

انواع هود

• هود سايباني ديواري Wall-mounted canopy


• هود سايبان تک يا دو تايي مجزا


• هود مجاورتي (که شامل گذر دهنده passover، ابرويي)

همه داراي محدوده جذب متفاوت، نصب شده در ارتفاع هاي مختلف نسبت به تجهيزات پخت و پز هستند.

به طور کلي، براي مقابله با دود ناشي از حرارت يکسان، يک هود سايباني مجزا نياز به نرخ تخليه بيشتري از يک هود سايباني ديواري دارد و يک هود سايبان ديواري نياز به تخليه نصب شده است تخليه  بيشتر از  يک هود پشت سر هم دارد. در صورتي که از هودهاي پيوسته با طول زياد استفاده شود اين هودها نياز به نرخ تخليه بالاتري نسبت به هود سايباني دو تکه دارد. دليل اين عملکرد وجود ديواره بين دو بخش هود در هودهاي مجزاست.

نکاتي که به هنگام انتخاب سانتريفيوژ دمنده آشپزخانه هاي صنعتي بايد به آن توجه کرد

• به هنگام انتخاب هواکش سانتريفيوژ براي آشپزخانه هاي صنعتي بايد به اين نکته توجه کنيم که هر چقدر سانتريفيوژ انتخاب شده توسط ما فشار و دور بالاتري داشته باشد به همان نسبت صداي بيشتري هم خواهد داشت، بنابراين کافي است که ما کانال مناسبي را براي آن انتخاب کنيم در اينصورت مي توانيم مشکل صدا و فشار را حل کنيم. توجه کنيد که هر چه کانال کوچک تر باشد سرعت باد و صدا هم کمتر خواهد بود.


• سازنده هاي آشپزخانه هاي صنعتي معمولا به هنگام جانمايي، سيستم تهويه را در نظر نمي گيرند، در صورتي که مهمترين کار است. به همين دليل هنگام خريد سانتريفيوژ به اين مسئله دقت کنيد.


• تعداد زانو و طول مسير کانال در انتخاب فن مهم است.


• در اشپزخانه هاي صنعتي بسته به تعداد تجهيزات و نوع توليدي که دارند به برق سه فاز نياز است.


• مهم است که قسمت شارژ هوا (هواي مثبت و ورودي) پيش بيني شود که در صورت عدم پيش بيني در قسمت در ورودي کوران ايجاد مي شود. آشپزخانه هايي که از کولر گازي به عنوان سيستم خنک کننده استفاده مي کنند در صورت استفاده از اين مدل شارژ هوا، انرژي به هدر ميرود.

مبنبع: مبنافن